目前世界辣椒种植面积370万hm2，产量3700万t，是世界上最大的调味料作物，也是我国人民喜食的一种蔬菜。中国和印度在辣椒种植面积及产量上分别居世界第一、第二位。中国年产量占世界总产量的50%以上，居世界首位。目前，我国辣椒年种植面积在2 000万亩，年产干椒25万t左右，年产鲜椒约2 700万t，在蔬菜作物中种植规模仅次于白菜，产值和效益则高于白菜，居蔬菜作物首位。据统计，我国目前育成的辣椒品种达600多个，生产中应用的达 400多个。我国在自育品种的同时，还从荷兰、韩国、美国等国引进了彩色观赏品种和食用栽培良种。其中干辣椒世界种植总面积200.15万hm2，总产量278.97万t，印度产量124.4万t，约占世界的44.59%，中国25.0万t，约占8.91%，秘鲁占5.91%，孟加拉国占15.4%；鲜椒生产中国1 402.63万t，占世界的51.8%，墨西哥占6.92%，土耳其占6.44%，印度占4.13%，西班牙为105.95万t，美国为85.58万t。
辣椒已成为我国许多省市县的主要经济支柱作物。种植面积超过6.7 万hm2 的省有江西、贵州、湖南、河南、四川、河北、陕西和湖北等8大省；
全国较著名的辣椒产区有河北省的鸡泽县和望都县、河南省的清丰县、陕西省的扶风县和眉县、甘肃省的甘谷县和武山县、湖南省的隆回县和龙山县、云南省的丘北县、江西省的永丰县、贵州省的遵义县等。
我国辣椒出口的主要产品为辣椒干、辣椒粉、油辣椒、辣椒油、辣椒酱、辣椒罐头等。日本、韩国、墨西哥是我国辣椒贸易的重要伙伴。日本进口辣椒的90%来自中国，韩国进口辣椒的50%来自中国，墨西哥进口辣椒的30%来自中国。我国干椒年出口量占世界干椒出口总量的20%左右。陕西线辣椒为我国主要辣椒出口产品。
一、市场信息
1 干辣椒分布
云南是我国制干辣椒最大的生产区，制干辣椒面积6.67万hm2，其中会泽县3300 hm2、产量1000t，主要品种有乐业辣椒；文山州3.47万hm2、总产量5.4万t，主要品种有丘北辣椒。
新疆制干辣椒2.67万hm2，其中沙湾县的安集海镇3400hm2，博湖县、焉耆县均有制干椒种植，主要品种有铁板椒、美国红、金塔、益都红等。
内蒙古制干辣椒2.7万hm2，主要分布在通辽市的科尔沁区、开鲁县、科左中旗、奈曼旗，主要品种有北京红、美国红、益都红、金川系列。
贵州制干辣椒4万hm2，其中绥阳县1.1万hm2、产量1.92万t，遵义县2.33万hm2、产量5万t，主要品种为当地的虾子椒、绥阳朝天椒。
陕西制干辣椒面积4万hm2，主要在宝鸡市的岐山县和凤翔县2万hm2、产量4万t，主要品种8819、陕西168线椒等。
河南制干辣椒面积4万hm2，主要分布在清丰、柘城县，主要品种为山樱椒。重庆的石柱县每年种植制干辣椒3300hm2，品种为石柱朝天红，年产干椒8000t。
湖南泸溪是优良的制干辣椒产区，目前面积稳定在2000hm2，年产干椒5000t，品种为玻璃椒。
2 加工辣椒分布
陕西凤翔的1万hm2线辣椒是湖南剁辣椒和四川豆瓣酱加工的重要原料，每年提供7万t左右的粗加工原料。
新疆昌吉州的玛纳斯县、呼图壁县是加工辣椒色素的重要种植基地，奇台县、积木萨尔县有1.2万hm2 的加工辣椒原料基地，博湖县、焉耆县也有一定的色素辣椒种植面积，品种为8819、益都红，还有韩国的铁板椒、美国红椒，其原料大部分运往山东加工色素或辣椒素。
四川的西充、南部、简阳、乐至、安岳、三台、盐亭、梓潼、剑阁等县都是成都豆瓣酱加工原料的种植基地，主要品种有二金条、湘辣4 号、干椒1 号、辛香8 号、博辣红帅、红艳、博辣2 号。
河北鸡泽县年种植加工辣椒5333hm2，年产鲜红椒12万t，其中95%的辣椒都转为加工原料，加工成辣椒酱，品种为当地的鸡泽辣椒。
内蒙古巴彦淖尔市是全国最大的脱水青椒、红椒生产加工基地，年生产加工能力达5 万t。
贵州黔中地区的花溪、平坝县等地生产的花溪小牛角椒为贵阳老干妈提供绝大部分的原料。
3 鲜食椒分布
全国各省市区均有鲜食椒种植，只是面积大小不一，品种类型多样。
全国鲜食椒种植大省是湖南，其种植面积6.67万hm2，产鲜椒100万t，农村各家各户均有种植，面积在2000 hm2 以上的基地分布在汉寿、岳阳、溆浦、龙山、永顺、泸溪、隆回等县，栽培品种主要是湘研5号、湘辣4 号、湘妃、超级16 号、辣丰3 号、博辣6号、博辣红帅、兴蔬215、兴蔬201、辛香2 号等尖椒品种
内蒙古鲜食椒0.63 万hm2，主要分布在赤峰，品种为保加利亚尖椒和茄门以及当地传统品种。
湖北鲜食椒面积1 万hm2，武汉郊区、荆州、麻城一带以薄皮泡椒为主，面积4 000 hm2，主要品种为大果99、福湘2 号、早杂2 号、苏椒5 号和洛椒98A；长阳山区以中椒6 号类型的厚皮泡椒为主，面积2 000 hm2；施恩地区有一部分线椒基地。
贵州鲜食椒面积8 000 hm2，较大的基地有黔南州的望谟、册享，代表品种有辛香2 号、辛香8 号、兴蔬19 号羊角椒；都匀地区的瓮安、福泉是新发展起来的鲜食线椒基地，种植面积3 300 hm2，代表品种有辣丰3 号、博辣5 号。
云南大型的菜椒基地有施甸、蒙自、宜良、保山，品种为甜杂1 号、保山大辣椒，栽培面积在6 700hm2 以上。
河南鲜食辣椒面积在2 万hm2 左右，兰考、邓州、临颍主要种植鲜食线椒品种辣丰3 号、博辣5号、博辣6 号；开封的杞县、尉氏、通许，周口的西华、扶沟，商丘的睢阳、梁园区等，主要种植超级16号、兴蔬16 号；杞县有少量中椒6 号泡椒基地。
四川菜椒面积2.7 万hm2，菜椒消费70～80 万t，春季早熟上市的有攀枝花、西昌，8 月高山种植的有理县、汶川、汉原、茂县，品种有洛椒98A、汴椒1号、种植4 号、农大301、湘研13 号。
广东基地分布在粤西的雷州半岛、粤西的清远、韶关，雷州半岛主要种植辣丰3 号、湘辣4 号、湘辣7 号、博辣红帅、博辣5 号等线椒和洛椒98A泡椒、中椒105 甜椒以及茂椒5 号、奥运大椒等黄皮尖椒，韶关的始兴、乐昌，主要有超级16 号尖椒和辛香8 号线椒。
重庆近郊的早熟薄皮泡椒和武隆高山的薄皮泡椒总面积在2 000 hm2 左右，品种为苏椒5 号、洛椒98A、福湘2 号、农大301。
新疆的博湖县、焉耆县、伊宁市、察布查尔县，种植面积在2 000 hm2 以上，主要品种是猪大肠。
江西辣椒种植面积7 万hm2，产量130 万t，占全省蔬菜面积的10%，主要分布在永丰6 700 hm2、高安6 000 hm2、乐平1 000 hm2、瑞昌高山辣椒700hm2，主要品种有辛香2 号、辛香8 号、早杂2 号、春椒系列品种等。
广西菜椒主要分布在南宁附近，泡椒品种有大果99、福湘2 号泡椒，面积2 000 hm2；线辣椒品种主要有辣丰3 号、湘辣7 号，面积4 000 hm2。钦州以黄皮尖椒为主，面积在2 000 hm2 左右。柳州的线椒有2 000 hm2 左右，以帝香8 号为主。
海南是我国菜椒南菜北运基地的主要市场，其中厚皮泡椒主要分布在琼海，为6 000 hm2 左右，主要品种有福湘秀丽和湘研806；薄皮泡椒主要分布在文昌、万宁、澄迈和三亚，面积7 000 hm2，主要品种有农大301、洛椒98A、福湘佳玉、苏椒5 号和阳光4 号；黄皮尖椒主要分布在澄迈，面积3 000 hm2左右，主要品种是茂椒5 号；鲜食线椒主要分布在文昌、定安、澄迈和万宁，主要品种有辣丰3 号、湘辣7 号和博辣5 号。
二、存在的问题
我国辣椒种植有400多年的历史，现在已成为世界辣椒生产大国，但产业发展水平低，并非辣椒生产强国。主要表现在：
1)产量低。辣椒为高产作物，世界发达国家辣椒平均亩产鲜椒达3 000 kg左右，而我国鲜椒平均亩产量仅1 500 kg左右，辣椒的产能远远没有发挥出来。导致我国辣椒低产的原因是多方面的，其中最主要的有两点。一是辣椒生长对环境要求较严，我国大部分地方辣椒能生长，但并非适生区，辣椒结果时间受到限制，产量较低。辣椒在适生区，生长时间长，有的地方以树状生长，产能较高，而我国南方夏季炎热，气温高，辣椒在生产中易发生落叶、落花、落果现象，并存在明显的休伏现象，而我国北方绝大部分地方，秋季降温快，影响辣椒后续产量的形成，像甘肃静宁露地栽培的辣椒一年仅可收获两批，这一现象极大地限制了辣椒产量的提高。二是栽培方式落后，我国大部分地方辣椒生产中仍以直播栽培为主，而育苗移栽能有效地延长辣椒生长时间和采收时间，这一措施对我国北方辣椒产量的提高有十分积极的意义，但由于受种植习惯及发展水平所限，育苗移栽的应用是有限的。
2)生产波动性大。我国辣椒以鲜销为主，经多年市场磨合，我国辣椒较适合的种植面积为2 000万亩，这一种植面积下，辣椒售价适当，效益较高，高于此面积就会出现产大于销的局面，价格就会下滑，生产效益下降，而少于该面积就会出现供不应求的现象，就会拉动价格上升。辣椒生产受多方影响，市场价格极不稳定，有的年份鲜椒可卖到2元左右，而有的年份1 kg鲜椒仅可卖0.6～0.7元，这一现象导致种植存在很大的波动性。遇到价格高的年份，农民的积极性受到刺激，导致来年种植面积大增;遇到价格低的年份，农民的积极性受挫，导致来年种植面积减少。而目前种植面积的多少主要靠市场调节，由于市场存在极大的不确定性，加之供求信息不明，因而我国辣椒生产波动明显。
3)产业发展有萎缩苗头。近年来农用物资价格上涨较快，劳动力工资也大幅攀升，生产成本增加，而辣椒销售价格上升缓慢，种植效益下滑，加之辣椒产业用工量较大，而农村青壮年劳力缺少，辣椒从业人员老龄化现象明显，均不利我国辣椒产业的持续发展，产业整体出现萎缩苗头。
4)加工方法比较原始。与辣椒新品种的选育及丰产栽培技术的研究相比，我国辣椒的加工研究开发明显滞后，很不适应现代产业发展需求，辣椒加工以比较原始的初加工为主，深加工的少，加工量极低，已成为我国辣椒产业发展的瓶颈。
5)出口多为初级产品，附加值低。辣椒为我国重要出口产品之一，出口范围广，出口数量多，但由于我国辣椒加工方法比较原始，这就决定了我国辣椒出口只能以初级产品为主，而不同辣椒加工产品，产值相差悬殊，像 t干辣椒仅值1万元左右，而1 t辣椒红素值30万元。初级产品的出口，很不利产业效益的提升。
6)产业组织化程度低。我国辣椒产业链条很不完善，政府管种不管卖。有的地方政府出于政绩考虑，在当地鼓动农民大力种植辣椒，进行规模化发展，在产前进行倡导宣传、规划种植区域，技术培训工作做得有声有色，但产后服务远远跟不上，产品销售主要靠市场进行调节，存在明显的产销脱节现象。虽然近年来，不少地方政府倡导成立了产业协会等组织，但这类组织大多比较松散，凝聚力不足，辣椒种植者、经纪人、商贩争利现象明显，整体产业组织化程度不高，这很不利我国辣椒产业的健康
发展。
7)辣椒产业食品安全状况堪忧。民以食为天，食以安为先。辣椒作为我国主要蔬菜种类之一，无论种植面积，还是消费数量都是相当可观的，其食用安全性直接影响人们的身心健康。辣椒及其加工产品消费量大，生产中暴露出的安全性问题较多，像近年媒体报道的硫磺辣椒、苏丹红事件、辣椒粉掺杂使假等，充分说明辣椒产品食用安全堪忧。长此以往，会严重影响产业的健康发展。
三、
对策建议
1)稳定面积，提升效益。我国辣椒发展经验表明，全国辣椒种植面积约在2 000万亩时，产业效益较稳定，波动不明显。从2005年左右开始，我国辣椒种植面积趋于稳定，今后在加工和出口方面没有大的突破的情况下，不宜再扩大种植面积，以防产大于销的局面出现，引起产业效益滑坡，也要注意防止种植规模减少趋势的发生，以保证产业整体平稳发展。在稳定面积的前提下，今后努力的方向：一是调整种植结构，扩大错季生产所占的比重，增加优质干椒生产;二是大面积推广育苗移栽技术，以有效延长辣椒果实的采摘时间、提高单产;三是探索辣椒贮藏保鲜新方法，以延长鲜椒供应时间，促进产业效益的提升。
2)加强深加工技术的研发和普及。全球辣椒及其制品多达1 000多种，而我国目前仅开发出200多种，且深加工比重非常小，开发潜力巨大。要瞄准国际市场辣椒深加工产品的贸易要求，有针对性地加快辣椒深加工技术的研发及引进力度，开发一些技术含量高的辣椒深加工产品，大力进行高质量辣椒红色素、辣椒碱、辣椒精(辣椒油树脂)、辣椒籽精油等高端产品的综合性开发，提高辣椒的综合加工效益。特别是辣椒红素、辣椒碱等新产品加工增值明显。辣椒红色素作为天然色素，广泛应用于医药、食品加工业，目前国际市场年需要量在8 000 t以上，而全球辣椒红色素年生产量仅2 000 t左右，开发潜力巨大。辣椒碱是一种天然的植物碱，是由辣椒的成熟果实中提取得到的一种成分，主要用于医药、军工等方面。在医药方面，由于辣椒碱具有镇痛、止痒的功效，广泛应用于治疗关节炎、肌肉疼痛、背痛、运动扭伤和带状疱疹后遗留神经痛等疾病。在军工方面，辣椒碱主要用于催泪弹的制造。和辣椒红素一样，辣椒碱的生产量与市场的需要量相比，存在很大缺口，具有很大的开发空间。
3)开拓国际市场。按照我国目前的生产规模，国内辣椒市场已趋于饱和，今后市场的开拓应以国际市场为主。由于鲜椒不耐贮运，具有就近销售的特点，而我国周边国家均有辣椒生产，需求量不是太大，主要进口国是日本和韩国，由于这两国经济发达，劳动力成本较高，在其国内生产辣椒已很不划算，转为进口辣椒，是我国传统的辣椒出口市场，今后应继续保持巩固。2014年应在鲜辣椒的贮藏运输方面下功夫，以延长保鲜时间，减少损失，促进辣椒的远销。干椒历来是我国辣椒出口的主要种类，今年应采取综合措施，提高产品质量，以促进出口范围的扩大和出口量的增加。
4)提高产业组织化程度。提高辣椒产业组织化程度已是辣椒产业面临的主要课题之一。应积极扶持一批具有带动性质的龙头企业，实行龙头带动发展战略，通过龙头企业的凝聚，提高产业的组织化程度。同时要大力支持辣椒种植合作社的发展。在这方面，我国要走的路很长，可谓任重而道远。
5)加强食品安全监管。食品安全马虎不得。在我国辣椒产业的发展中，各级食品安全部门应切实负起责任来，加强监管，严厉打击危害食品安全的行为，以确保辣椒产业的健康发展。
(来源：南方蔬菜)
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